Давно это было, лет сорок назад. По нашему дому ходил человек «кавказской национальности» и предлагал купить мед, уже разлитый по трехлитровым банкам. Дешево. И приговаривал: «Из дому прислали, сам бы ел, да деньги надо». Моей матери мед, да и цена показались подозрительными, поэтому она его не взяла. А соседка польстилась на дешевизну и купила. Через три дня содержимое банки застыло в леденцовый монолит. Меда в ней оказалось на палец – сверху, у самого горлышка. А рассказал я эту историю потому, что фальсификация меда в настоящее время сделалась куда более распространенной и изощренной. Поэтому хотя бы самые начатки распознавания качественного и поддельного меда покупатель должен знать. А ошибок при покупке обычно допускается немало. Поскольку мед всегда был ценимым, дорогим продуктом питания, недобросовестные продавцы издавна пытались его фальсифицировать. Свою роль играло (и играет) неумение рядового покупателя определить сорт меда, его качество и вероятность подделки.
Вот хотя бы такая вещь: большинство людей, по незнанию, предпочитает покупать жидкий мед, бракуя кристаллизованный. И продавцы это знают. Но тут есть одна тонкость: жидким мед бывает только сразу после откачки, в конце лета – начале осени. Зимой, а особенно к весне весь мед обычно кристаллизуется. Но поскольку покупатели по незнанию предпочитают жидкий, то предприимчивые продавцы и даже целые предприятия распускают закристаллизовавшийся мед. То есть плавят его на водяной бане; и он снова, на несколько месяцев становится жидким. Он от этого не становится фальшивым, вовсе нет. Конечно, такой мед вполне съедобен и вкусен, но вот его лечебные свойства после этой операции значительно ухудшаются, поскольку многие содержащиеся в нем ферменты и другие биологически активные вещества при нагревании разрушаются. Закристаллизовавшийся («севший») мед не только ничем не хуже жидкого, а во многом гораздо лучше: гарантированно зрелый, содержит меньше влаги, не забродит, удобнее в хранении (может храниться кусками в кальке или полиэтилене), полнее сберегает лечебные свойства.
 

[youtube]OxAHnTdZplg[/youtube]

 
Вывод: при покупке всегда следует отдавать предпочтение старому закристаллизовавшемуся, твердому меду, а не жидкому молодому, либо распущенному. Тем более что при правильном хранении старый мед может сохранять все свои положительные свойства десятилетиями. Кроме того, в конце лета – начале осени жидкий мед может оказаться незрелым, т. е. содержащим повышенное количество воды. Такой мед можно определить «на глаз». Если мед зачерпнуть столовой ложкой и начать вращать ее вокруг продольной оси, то зрелый мед будет на нее «наворачиваться», а жидкий, незрелый – стекать и капать. Незрелый мед может забродить или закиснуть, поэтому его следует дозаривать – испарять лишнюю влагу, что ведет, в свою очередь, к потере веса купленного продукта.
Среди покупателей меда бытует такой прием будто бы определения натуральности меда: каплю последнего размазывают по бумаге химическим карандашом и если последний оставляет чернильный след – мед плохой, поддельный. Между тем это не совсем так. Данный тест показывает, что мед незрелый, его откачали раньше времени, и он содержит повышенное количество воды. Такой мед может закиснуть, забродить, но при этом хотя и является не совсем качественным, не стандартным, однако может оказаться вполне натуральным. Определить таким способом, фальсифицирован мед или нет невозможно. Можно только установить, зрелый он или нет. Оставленный открытым в сухом помещении, естественно без мух, пчел, пыли и т. п., потеряв некоторое количество влаги, он дойдет, дозреет; хотя и потеряет часть веса. А при небольшом количестве – просто будет съеден. Помните, всегда предпочтительнее покупать закристаллизовавшийся мед.
Какого цвета мед выбрать? У нас в стране самым лучшим считается ярко-желтый липовый, но лично я предпочитаю покупать темные сорта меда. Это не догма. Конечно, и прозрачные сорта, например, с иван-чая и малины, первый к тому же без запаха и с чуть зеленоватым оттенком (в Ленинградской области они являются продуктом главного медосбора) ничуть не менее полезны, чем темные – на вкус они сладкие, слегка пряные, целебные. Просто прозрачные сорта легче фальсифицировать, добавив к ним мед из сахара. Последний, конечно, тоже содержит глюкозу и фруктозу, на которые в результате инверсии с помощью фермента инвертазы пчелы разлагают предлагаемую им подкормку из сахарного песка, состоящего из сахарозы (тростникового сахара), поэтому является не менее калорийным пищевым продуктом. Но вот биологически активных веществ и микроэлементов в нем мало, поэтому он малоценен с медицинской точки зрения. Чистый, его легко отличить по полному отсутствию аромата, но недобросовестные пчеловоды такой мед обычно купажируют (смешивают) с натуральным, и в таком виде продают. Тогда определить, сколько в составе меда натурального, а сколько сахарного – бывает очень трудно. Конечно, и темные сорта меда тоже можно подделать, скормив пчелам пережженный либо подкрашенный сахар, патоку. Но такая подделка сложнее в изготовлении и легче распознается. Поэтому, покупая темные сорта меда можно быть более уверенным, что они содержат меньшую долю сахарного меда, если таковой присутствует в их составе.
Однако темный мед тоже бывает разный. У нас в стране чаще всего это гречишный (у французов он самый любимый). Данный сорт обладает сильным своеобразным ароматом и легкой пряностью во вкусе. Но к темным сортам меда относится и мед с каштана, а также некоторых других южных растений, в том числе и «пьяный» кавказский мед с рододендронов и некоторых других горных растений. Употребление такого меда вызывает опьянение. Раньше этот мед весьма ценился монахами тех монастырей, строгий устав которых запрещал потребление спиртных напитков. Впрочем, в чистом виде он встречается крайне редко. Наиболее же часто темный мед бывает падевым. Пчелы его вырабатывают из медвяной росы (сахаристых выделений листьев) и пади – сладких выделений некоторых насекомых (тлей, щитовок, червецов и пр.). Такой мед, в отличие от гречишного и других цветочных медов, бывает обычно не только темным, но и мутноватым, непрозрачным, со слабым ароматом, тягучим. На вкус – более сладким и слегка горчащим. Для зимовки пчел он не годится, а для питания людей – вполне. В нашей стране он ценится ниже, чем другие сорта, поэтому в продаже никогда не указывается как падевый, обычно как лесной. Но это дело вкуса – немцы предпочитают любым другим сортам именно его.
У полностью фальсифицированного меда аромат отсутствует, либо он имеет посторонний, не цветочный запах. Однако и некоторые натуральные сорта меда совершенно бесцветны и обладают очень слабым, едва уловимым ароматом. К таким, как уже говорилось, принадлежит один из самых распространенных на Северо-Западе сортов меда – с иван-чая. Поэтому полностью полагаться на такой показатель нельзя.
Чтобы выявить в меде посторонние примеси, можно провести несколько экспресс-анализов, которые, хотя и не дают полной гарантии, тем не менее, позволяют со значительной вероятностью судить о возможной фальсификации.
Начинают с того, что небольшое количество меда в пробирке или маленькой баночке растворяют дистиллированной водой до концентрации 5-10 %. Появление осадка говорит о наличии инородных примесей. Чистый натуральный мед должен раствориться полностью. Если в часть полученного раствора добавить каплю йода, то его посинение укажет на фальсификацию меда крахмалом. А прибавление к другой его части любой кислоты и последующее выделение из раствора пузырьков углекислоты доказывает фальсификацию последнего мелом. Наличие же патоки можно установить прибавлением все к тому же раствору азотнокислого серебра (ляписа). Из фальсифицированного меда выпадет белый осадок хлористого серебра, а если он натуральный – осадка не будет.
Натуральный мед не должен иметь соленого, кислого, подгорелого или спиртового вкуса. Полное отсутствие запаха хотя и возможно, но маловероятно, поэтому должно вызывать настороженность и необходимость дополнительной проверки.
Постепенная кристаллизация меда, особенно заметная в фасованной таре – естественный процесс, причем, зачастую слоями из кристаллов различной величины и разных оттенков окраски – это обычное явление и чем-либо подозрительным на предмет фальсификации не является. Причем при этом зачастую меняется цвет меда, так янтарного цвета жидкий мед с липы, затвердев, становится почти белым, а прозрачный – с крестоцветных – осев при кристаллизации, приобретает ярко-желтую окраску.
Хотя определение каков мед – цветочный или падевый в основном важно для пчеловодов (дабы не оставить последний пчелам на зиму в качестве корма); те люди, которые пренебрегают или брезгуют таковым для собственного питания, могут легко определить его следующим способом: следует взять немного меда и растворить его в таком же количестве дистиллированной воды, после чего добавить к этому количеству 8-10 частей 96 % спирта. Если раствор помутнеет и из него выпадет хлопьевидный осадок, то такой мед содержит большое количество пади. Если же нет – то это чистый цветочный (либо сахарный) мед. Падевый мед кристаллизуется медленно. Плохо кристаллизуется и большинство фальсифицированных медов.
Сотовый мед защищен от фальсификации крахмалом, мелом и пр., но не гарантирован от того, что он может оказаться «сахарным» или «паточным».
Более искусные фальсификации можно выявить только в лабораторных условиях.
В. Старостин,
канд. с.-х. наук
Газета «САДОВОД» №33, 2011г.