Про вино и виноделие Опции

[NickSI]

http://www.grozdi.ru/tastings/itogi_nezavi..._vino_iz_rossii
типа к новому году инфа

[NickSI]

Вы слово "неживое" оспариваете ,пастеризация

Не, я интересуюсь. В целом мне вино нужно 1-2 в год поэтому производить нет смысла.
Но вот я читал отзывы экспертов про те или иные винодельни. Там пишут, какие вина делаются классически, какие в чанах, какие в бочках и каким способом сбраживаются и дображиваются. Про пастеризацию не видал, тем более про химию. Попробую поискать.

Вот пара мнений:
1 Как антиоксидант, можно использовать аскорбиновую кислоту. У неё очень сильный антиокислительный эффект.
Но, вот в чём штука... когда мы на ранних этапах обработки винограда вносим даже значительные дозы диоксида серы, через месяц- два его становится втрое меньше. Если сделать две переливки, то внесенный при дроблении в мезгу диоксид серы к новогодним праздникам сходит практически к следам. А весной его уже нет!
Это великое свойство сернистого ангидрида!!! К розливу в бутылки я не использую препараты серы и моё вино по итогам проб на присутствие диоксида серы можно считать экологически чистым.
А вот салициловая кислота никуда не уходит, кроме как в организм потребителя.

2. Если делать вино без всякой винной химии, то, такие вина, как пишет заведующая лабораторией виноделия, "НИИВиВ им. Потапенко Я.И.", Чекмарёва Марина Григорьевна, - быстро портятся, но народ этого не замечает.
Но вред от таких вин в сотни раз больше, чем от добавленной винной химии, консервантов: сернистый ангидрид и сорбиновая кислота.
Кстати - консервант, серу (пиросульфит калия) добавляют не только в вино, но и в детское питание (яблочное пюре и т.п.)
Теперь о стабилизации и получение полусладких вин.
Остановить брожение и придать полусладкому вину стабильность, как уже писалось, можно разными способами: пастеризация, добавление спирта, в крайнем случае добавление аспирина, как это делают в Абхазии (5 таблеток на 10 литров вина).
Но вот что мы узнали в процессе обучения на курсах энологии "Наше вино" в Геленджике:
"Не надоело ли нам использовать аспирин для стабилизации, это уже не солидно для серьёзных виноделов. Пора переходить на общепринятую практику. Надо использовать Сорбиновую кислоту".
Об этом постоянно говорил наш главный преподаватель энологии, Алексей Сапсай в Геленджике. Просто надо найти пищевое предприятие, где продают СОРБАТ КАЛИЯ.

Сорбат калия — калиевая соль сорбиновой кислоты, получаемая методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия. Широко применяется в качестве консерванта (Е202) в пищевых продуктах. В отличие от сорбиновой кислоты, хорошо растворяется в воде. Применяется в виноделии, особенно в винах с остаточным сахаром для предотвращения повторного забраживания в бутылках и как средство подавления размножения грибков и плесени. Сорбат калия не меняет вкус и аромат вина, хорошо растворяется в воде, и абсолютно безопасен для здоровья. Дозировка зависит от спиртуозности вина. Сорбат калия рекомендуется вносить перед длительным хранением, перед розливом при достаточном уровне SO2 (30-40 мг/л) в зависимости от содержания этилового спирта.

или вот про без химии

Вот из ответа от Агрызкова Алексея.
"Основные принципы приготовления вина без серы.
1.Брожение ,как первичное так и вторичное при низких температурах
16-18 град Ц и тихое брожение до 12 градЦ.
2.Обязательны условия септики. Можно обрабатывать тару ректификатом из пульверизатора.
3. Обязательное консервирование остаточным углекислым газом в тихом брожении и остановка его резким охлаждением,вплоть до минусовых температур.Розлив в охлажденном виде.Обязательная обработка пробок ректификатом.
4.Плавное повышение температур и хранение вина при температуре не выше 18 град Ц.
Основные принципы заложены в законе Гибса и Вольфа."О растворении газа в жидкости".
5.Тщательная подготовка бутылок перед розливом.Можно обработать ультрофиолетом.
В настоящее время есть вино семилетней выдержки из ЦМ без серы.
Но более двух лет держать не стоит.Плавно превращается в Херес."
Еще Алексей сказал, что Сергей Елисеев спец по таким винам на промышленной основе. Так что по всем вопросам отсылаю к ним.